乾县非物质文化遗产巡展——乾州“四宝”
2016-07-10 13:56:07   来源:乾县文体事业局   评论:0

乾州四宝即:锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥,属于我县的地方特色小吃,远近闻名,深受人们喜爱。2009年乾州四宝被列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。锅盔锅盔在我县历史悠久,传说,修筑乾陵时,成千上万的筑陵兵

乾州四宝即:锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥,属于我县的地方特色小吃,远近闻名,深受人们喜爱。2009年乾州四宝被列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。

锅盔

锅盔在我县历史悠久,传说,修筑乾陵时,成千上万的筑陵兵士为解决生活问题,就用自己头盔烙制面饼,烙出来的馍好吃、耐放、香味扑鼻,这就是锅盔的前身。这种方法后来传至民间,在实践中不断改进,烙出的锅盔形如菊花火色匀、吃起酥、闻起香、耐存放,备受大众喜爱。除了是“乾州羊肉泡”的重要组成部分外也是外出旅行或馈赠亲朋的佳品。

具体作法是:面粉十斤,水四斤(水温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两,冬季一斤,碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重的小块,再分别逐个用木棍边压、边转,制成直径八寸,厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊式上下火,火候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪面上火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进行第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。

我县锅盔制作主要以县城为中心,解放前后西大街李义的锅盔最为有名,现在张建胜制作的锅盔比较闻名。

 

 

 

张建胜,1975年出生,乾县周小村人。从小生长在锅盔制作世家,成人后跟其家人学习锅盔制作,属第六代传人。在继承和发扬祖辈手工技艺的基础上,通过自身多年的摸索实践,开发出了二代乾州锅盔即“乾州油锅盔”,曾在2009年全国举办的第一届花饃艺术节上获《优秀作品奖》。其本人于2010年被咸阳市文广局命名为“乾州锅盔”代表性传承人。

 

 

 

 

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乾州锅盔

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油锅盔制作

 

 

挂面

挂面在我县历史悠久,传说,明朝时,崇祯皇帝昏庸,对民间疾苦从不挂心。官僚豪绅横行乡里,朝廷又屡次增加田赋,迫使农民倾家荡产四处流亡,各地纷纷举旗造反。地方官员的告警奏折纷至沓来,内阁群臣也迭次禀奏,崇祯眼看江山难保。一天夜里,他梦见一个女神仙对他说:“只要吃上一丈长的细面,才能国泰民安,长命百岁。”醒来后他便立即传旨:令各级官员速贡丈长细面入京。有功者,赏!违旨者,斩!这可吓坏了文武官员,他们哪见过这么长的细面。但圣命不可违,只得遵旨照办。

一个月过去了,官员们并未有长细面上贡,崇祯不禁大怒,他认为这是官员效命不力,百姓刁顽。一气之下,杀了几个大臣。其他官员吓的胆颤心寒,立即分头出动,闹得乡里到处鸡犬不宁,民不安生。

当朝有个官员叫宋企郊,连夜奔回故里乾县。他有个堂弟叫宋百巧,是个厨师。宋企郊向其道明了来意,宋百巧一听此事非同小可,便立即动手试做。眼瞅时间一天天过去,无果而心急如焚。  一天,宋百巧实在累的受不住,便一头倒下睡着了,朦胧中一个白发老翁对他说,“百巧,做这样的细面是(咸)事,莫着急,放一放,莫蛮干。”百巧正要细问,一下子醒来了,睁眼一看,哪有老翁踪影!他细心一琢磨,悟出了里面的奥秘。他给面里放了些盐,没有急着去做,而在盆中放了多半天,之后将面揉来揉去,用手一抻,果然有劲,扯长不断。他高兴极了,立即支起大架,把面吊在架上,用手轻拉让面慢慢垂落下来,终于制成了丈长的细面。宋氏家族因此而有功。

崇祯七年,李自成率部破咸阳,屯乾州,声势浩大,当时宋企郊正在家乡,他目睹明王朝不得人心,江河日下,而闯王仁慈,百姓拥戴。于是,毅然投顺闯王,参加农民起义。崇祯皇帝得知后,立即下令将宋企郊满门抄斩,并诛九族。在紧要关头,情况发生突变,农民起义军已声势浩大,明王朝摇摇欲坠,已无心顾及此事,宋氏家族才得以保全。从此乾县小留村的挂面制作便世代相传流传至今。

挂面制做取材于苜蓿地所种的小麦,乾地人称为“劲麦”作原材料,磨成精粉(以石磨为最好),用盐水和成面团,后用人工揉搓成大条,压条于大瓷盆内使之“回性。经八至十二小时之后,将大条分成小条,挂在竹竿之上,另用一竹竿于合头小条之下,放在土“槽”内,再等四小时后,取出挂在大架上,人工轻拉使其徐徐坠落。小条由粗变细,由湿变干,到一定程度,落下大架置于大案之上,用刀切成二十八公分左右的小段,捆成小把即成。这种面不同于“机器面”,它的特点是面白透亮,外实内空,面丝细匀,耐于存放,实是家庭食用或馈送亲友之佳品。

乾州挂面的食用方法主要是以制作“乾州酸汤面”为主。“乾州酸汤面”是乾县重要的特色饮食之一,与当地人的饮食习俗密切相关,凡红白喜事或宴请亲朋都离不开它。其有“汪”“煎”“稀”三大特点,即油汪、汤煎、面稀。制作时先将挂面放在开水锅中煮熟,用罩滤搭出后放入凉水或凉开水中,再用筷子或手分成若干小堆(一两可分二至三碗)置于铮耙之上,滤其存水。然后另烧一锅汤:将陈醋入锅加调料煮开,再加入骨汤或肉汤、开水,调和其味使之酸味出头,继而添入大油,煮开后将葱或韭菜、白菜心等切成碎片,把鸡蛋饼切成小菱形加入汤中即而“浇汤”。食用时先将熟挂面挑入碗内,然后浇入滚烫的浇汤即可。食后醒酒提神,回味无穷!

乾州手工挂面制作分布在我县小留村、大墙上程村和城关镇秦家庄。主要以家庭制作为主,在当地已形成一种手工产业,将逐步带动当地群众走上富裕。

乾州挂面传承人:

 

 

 

秦小互,1967年出生,乾县城关镇秦家庄人。从小受家族熏陶长大后开始学习挂面制作,多年来已带领本村30多户走上了富裕道路,其本人于2010年被市文广局命名为乾州挂面代表性传承人。

 

 

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乾州挂面

乾州挂面

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中华美食节目组来县

 

 

豆腐脑

我县豆腐脑制作历史悠久,传说清雍正年间,武将军羹尧有一乾州厨师,此人擅长做豆腐脑,做的特别好吃,年很喜食,常令此人制作,后来这个人告老还乡,年叫其他厨师为他做豆腐脑,年吃其味很差,因其性情残暴,一怒之下,将厨师杀了。这样只得将乾州的那个厨师叫来,为他制作豆腐脑,其味特别好吃,年极高兴,便问:“你作的豆腐脑为什么这样好吃?”这个厨师说:“我家乡的人不论男女都会做这种食品,一般用豆汁加石膏制作而成,给你做的还另加鱼髓,因此好吃。”

到了光绪时,有个农民叫毛老大,他不用井水改用河水,调料中加少量的鸡汤,这样制成的豆腐脑洁白光亮,鲜嫩柔软,筋而不散,清香可口。每天豆腐脑一上市,顾客们便围成了一圈,争相就食。据说,八国联军侵占北京后,慈禧太后来到西安,在逛乾陵时,曾吃过毛老大的豆腐脑非常满意,后又调毛老大进宫专为御厨,承做豆腐脑。

乾州豆腐脑制作时先将黄豆过筛拣净,用水浸泡(夏季两个小时,冬季八个小时),泡透后磨成豆浆并经过滤后烧开,加入适量石膏使豆浆凝结成半固体,即谓“豆腐脑”。其制作方法各地大体相同,但由于乾县水质的缘故,就更为独特。其特点是色白洁净、鲜嫩柔软、筋骨酿活、味浓辣香。虽系半固体则搅而不散、摺而不断。调料多样,制作精细也是豆腐脑独特之点,如醋要加上五香调料熬后才用,加工过的醋闻着香、吃着酸、宜存放。辣面要过筛后才能用油泼。这样辣子入碗就浮而不沉。在洁白的一碗豆腐脑中,加入食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子,真是红白相映,味浓辣香,引人食欲。

乾州豆腐脑

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中华美食节目组来县

乾州豆腐脑分布主要以县城为中心,延伸至周边乡镇。

乾州豆腐脑传承人:

 

 

 

 

 

耿乾生,1969年出生,乾县三元巷人。从师于乾县传统豆腐脑制做名人刘甲子的高徒金秉辉,1990年至今从事豆腐脑经营,其制作的豆腐脑口味出众,深受广大顾客喜爱。他本人于2010年被市文广局命名为乾州豆腐脑传承人。

 

馇酥

馇酥在我县历史悠久,传说唐高宗李治身边,有一个专管皇帝睡觉穿衣、吃喝玩乐的刘太监。一天清晨,他召来众御厨说道:“圣上想吃一种油而不腻,糖多而不厌,滋养而不过补,一到口就发酥的饼子,你们得想法早一点做出。”说罢走后众御厨都象石人一样,彼此呆望不知该怎么办。就这时,从门外走进一个老花工,他对众御厨说:“刚才刘太监说的话,我在门外都听见了,这不难办,我可以交给你们一个法子。”一个厨师忙问道:“老人家,有什么好法子?”老花工说:“马油极香,核桃仁、黄桂滋养而不过补,可用马油拌面,擀好后,做成圆形的饼子,然后用白砂糖、冰糖渣、青红丝、黄桂、核桃仁拌成馅子包上,放在菜油锅里用文火炸熟,这样就成了油多而不腻,糖多而不厌,滋养而不过补,一到口就酥的食品。”众御厨听了,就立即拌面的拌面,调馅的调馅,生火的生火,油炸的油炸,一时三刻就做好了。刘太监尝了尝很满意,就小心翼翼地用盘龙金蝶端上晋献唐高宗。唐高宗咬了一口,满嘴流油,但却一点也不腻,虽说满嘴糖馅,却不过分甜,而且颜色金黄,香味四溢,到口就酥。高宗吃罢,回味半晌,问刘太监道:“这一馇就酥的东西叫什么名字?”这一问,刘太监顿时慌了手脚,这哪有什么名字,不过是自己独出心裁罢了,但在皇帝面前怎么能说不知道。正在左右为难时,突然想起刚才万岁爷所说的一馇就酥的话来,心头不觉一亮,忙回答道:“万岁真是英明,刚才一口就说出了这食品的名称—馇酥。”就这样,馇酥从此就被列为唐高宗的一种御食,并且规定:一切臣僚百姓,均不得制作和食用。后来,由于修乾陵,女皇武则天到奉天(今乾县)巡视,看上了奉天县的高头大马,就让奉天令派一个专人杀马取油,天天送往皇宫,供做馇酥时使用。时间长了,这个奉天人学会了做馇酥的手艺。他在临终时,把独生女儿叫到面前,将馇酥的制作方法口头传授与她,并叮嘱不可外传。所以,过去在乾县只有少数人会做馇酥。

乾州馇酥流传至今如今也仅有城内少数几家,过去用马油制作无原料,后经反复实践,改用猪油代替马油制作,味仍不减。其特点:油而不腻、甜而不厌、香酥可口。制作时先将猪板油砸成油泥,调和精粉,包上水晶青红丝馅,压成圆形小饼,在平底锅里填菜油仅面饼厚之半,半炸半烙,三翻即成。

乾州馇酥传承人:

张文科,1950年出生,乾县姜村镇小田人。1978年至今从事馇酥制作,他制作的馇酥口味出众,多年来倍受大众喜爱。

 

 

 

 

 

 

馇酥

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馇酥制作

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